家中必备 超滤膜在酱油生产工艺中的应用

膜分离作为新型的分离技术，已在食品行业显示出优越的应用性能。将超滤膜分离技术运用到酱油生产工艺中，将促进酿造行业的技术进步，为企业创经济效益。

　　酱油和醋是家中必备物品，与我们的生活息息相关。这些调味品的质量，直接关系着我们的身体健康。作为中国传统的调味品，酱油采用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。

　　在酱油的生产当中需要进行多个步骤的制作，传统的酱油生产工艺为低盐固态发酵工艺。该工艺是以豆粕、麸皮为原料，经蒸煮、接种、制曲、制醪、发酵、浸淋油、配兑、灭菌等工序制成成品。其发酵温度为45℃-50℃，发酵周期20-25天。该工艺由于为高温、短周期发酵，所生产的酱油浑浊、色泽黑、口感发苦，产品感官指标较差，不能满足产品要求。

　　酱油中的主要成分为全氮、氨基酸、总酸、还原糖、食盐、无盐固形物和色素。其中，无盐固形物和色素成分中，包括一些大分子蛋白质和具他高分子有机物，细菌也是个体较大的一类。超滤膜孔径在1KDa-30WDa，而酱油中易产生沉淀的蛋白分子量都在几万以上，完全可以诵过超滤膜的截留作用去除大分子蛋白。直接对生酱油进行过滤，在除去各类微生物的同时，除去这些大分子蛋白颗粒和胶体颗粒，使酱油的色泽鲜艳，体态澄清，风味更鲜美，长期存放无沉淀物，质量得到显著的提高。

　　由于超滤膜采用的是0.1μm大孔径超滤膜，因此，相对分子质量较小的全氮、氨基酸、总酸、还原糖和食盐都能通过滤膜，小的蛋白质、高分子有机物或个体较大的微滤(胶体)，包括细菌等，则被滤膜截留。而这些成分被截留主要反映为无盐固形物含量的降低，这些物质就是酱油在长期存放过程中，在容器底部出现的沉淀的主要成分。在酱油的色泽方面，经超滤的酱油色度比原料酱油浅，这表明一部分色素的相对分子质量较大，因此也会被滤膜截留。

　　膜分离作为新型的分离技术，已在食品行业显示出优越的应用性能。将超滤膜分离技术运用到酱油生产工艺中，将促进酿造行业的技术进步，为企业创经济效益。